Вареные раки в Сочи
РЕЧНОЙ РАК ЧЕМ КРУПНЕЕ (ОТ 10 ДО 12 СМ В ДЛИНУ), ТЕМ ВКУСНЕЕ И ПЛОТНЕЕ У НЕГО МЯСО. ПОЭТОМУ В СЕЗОН РЕЧНЫХ РАКОВ ВЫБИРАТЬ НУЖНО КРУПНЫХ, С ТЕМНО-ЗЕЛЕНЫМИ ПАНЦИРЯМИ. НА 10–12 КРУПНЫХ РАКОВ БЕРУТ ЛИТР ВОДЫ, СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ СОЛИ (СУШЕНЫЙ УКРОП, ЧЕСНОК, ПОМИДОРЫ И СВЕЖИЙ ЧИЛИ — ПО ВКУСУ) И ВАРЯТ НЕ ДОЛЬШЕ 7 МИНУТ. ЕЩЕ НА МИНУТ 15–20 РАКОВ НУЖНО ОСТАВИТЬ ПОД КРЫШКОЙ.Соль по вкусуЧерный перец горошком 15 штукСушеный укроп 1 пучокЧерный душистый перец 15 штукЛавровый лист 5 штукСливочное масло 50 гРепчатый лук 1 головкаЧеснок 3 зубчикаМорковь 1 штукаХмели-сунели по вкусу.В кастрюлю (5 литров) налить воды, чуть больше половины, и поставить варить бульон. Добавить туда укроп сушеный, перец горошком и душистый, лавровый лист, морковь, чеснок, луковицу, надрезанную на 4 части, хмели-сунели и довести до кипения, дать покипеть 10 минут.Затем шумовкой вынуть все овощи и положить раков в бульон. Посолить (на 10 раков 1 столовую ложку соли), можно по вкусу еще добавить дополнительно 1–1,5 столовые ложки соли в конце варки. Дать закипеть, добавить сливочное масло и готовить 10–15 минут. Затем выключить плиту и дать им настояться 15 минут. Выловить раков шумовкой и красиво выложить на блюдо.
ПРИПРАВЫ:
Сухой укроп, именно такой как вы видите на фото ОБЯЗАТЕЛЕН! Его нельзя заменить укропом из пакета или какими-то приправами для морепродуктов!
Соотношение соли здесь для того чтобы есть вкусных раков вне зависимости пьете ли вы пиво или нет.
КАК ПРАВИЛЬНО СВАРИТЬ РАКОВ:
Не стоит пытаться ускорить процесс приготовления сократив настаивание и увеличив время варки. Период кипячения более длительный, чем 15 минут приведет к тому, что мясо рака будет слишком мягким и будет расползаться. Лучше пусть меньше настояться, чем переварить. Но в идеале наберитесь терпения и дайте настояться! Вы получите по-настоящему вкусных раков!
Ставим кастрюли с водой закипать. У меня две кастрюли по 7л. Укроп в зависимости от высоты разрезаем на две- три части.
Раков промываем.
В закипевшую воду всыпаем соль из расчета 1 ст.л. на десяток + 1,5ст.л. на кастрюлю. Ложки с горой. Добавляем укроп и раков. Даем закипеть и варим 15минут. Выключаем, накрываем крышкой и даем настояться 40-60 минут.
Вынимаем и кушаем с удовольствием!
Маринуем Креветки:
В миске взбиваем оливковое масло, сок, чеснок, тмин, молотый красный перец, соль и черный перец, мелко нарезанную петрушку. Добавляем креветок и перемешиваем. Даем постоять и замариноваться в течение 20 минут. (Креветки можно мариновать дольше, до суток. Если мариновать дольше, чем 20 минут, в маринад не надо добавлять сок. Необходимо добавить сок только перед приготовлением.)
Запекаем креветки:
Разогреваем духовку до 220 градусов.
Раскладываем креветки в один слой на противень или в жаропрочную форму и ставим в духовку на 5 минуты пока креветки не станут розовыми.
Вынимаем и наслаждаемся!
Сначала хочу подробнее остановиться на выборе раков. Если есть возможность выбора, то лучше покупать речного рака. Чем больше река, тем вкуснее рак (он более упругий внутри). Прудовой рак и рак из маленьких речушек не обладает теми вкусовыми свойствами, которыми обладает речной рак. В Сочи мы брали хорошего рака, поскольку его ловят в маленьких речушках. Сейчас есть выбор между местным раком и казахским. Лучше брать местного, хотя он и дороже. При выборе рака обращайте внимание на панцирь. Он должен быть твердым. Далее критерий размера: самый вкусный рак — длиной 10-12 см. Если выбор идет визуальный, то лучше брать темно-зеленого рака.
Ставим кипятиться воду из расчета 1 литр воды на 12 раков размером 10-12 см. Добавляем соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр воды. Раков нельзя солить «по вкусу», иначе можете либо пересолить, либо недосолить, потому что пропорции рассола — решающие во вкусовых качествах раков. Правда, в этот раз мы соль клали уже к ракам, но для классической варки это не принципиально.
Насчет добавок. Если Вы хотите придать дополнительную нотку вкуса ракам, то есть 3 варианта бульона (отклонение от классики):
1. 1 зеленое кислое яблоко и 1 сладкая груша.
2. Овощной микс — с добавлением моркови, сладкого и горького перцев и помидора.
3. Если Вы планируете употреблять раков с вином — добавить в рассол 1 стакан вина, если с пивом — 1 стакан пива.
Пока закипает вода, тщательно моем раков, чтобы смыть все водоросли и ил.
Закидываем раков в кипящую воду.
Добавляем укроп, еще 1/2 горького перца на время варки, но после варки его сразу же достал. Но перец — это уже отклонение от классики.
Теперь внимание! Ждем пока раки закипят. Варим 7 минут с момента закипания с открытой крышкой. Выключаем газ. Накрываем крышкой на 15 минут. Снимаем крышку и даем настояться еще минимум 30 минут. Но лучше, чтобы они настоялись не менее 1 часа. Только после этого времени они берут необходимое количество соли, при этом могут оставаться в рассоле до окончания их поедания.
Раки (речные) — 85 шт
Вода (холодная) — 7 л
Соль (со средней горкой) — 7 ст. л.
Укроп (с зонтиками или сушеный) — 3 шт.
Перец красный жгучий (по вкусу).
Время приготовления: 60 минут.
Количество порций: 4